Konservierungsmethoden
Lebensmittel „verderben“ vor allem durch die Wirkung von verschiedenen Mikroorganismen (Bakterien, Pilze, …). Um Lebensmittel konservieren zu können, muss man den Mikroorganismen „das Leben schwer machen“, das bedeutet, dass mindestens eine der Lebensbedingungen der Mikroorganismen fehlen muss, um ihre Wirkung zu verhindern oder zumindest hinauszuzögern.
Trocknen/ Dörren
»Dabei wird den Lebensmitteln entweder auf natürliche Weise (Luft und Sonne) oder in so genannten Dörrapparaten durch trockene Luft Wasser entzogen, sodass sich deren Wassergehalt – auf einen Bereich zwischen 15 und 25 Prozent – verringert. Lebensmittel können so für eine längere Zeit haltbar gemacht werden, da sie wesentlich langsamer verderben bzw. verschimmeln. Der Geschmack bleibt erhalten und verstärkt sich teilweise sogar.«
(aus: https://de.wikipedia.org/wiki/Trocknung; 09.12.2021)
Eindicken
Beim Eindicken wird flüssigen oder zähflüssigen Nahrungsmitteln durch langes Kochen das Wasser entzogen und gleichzeitig durch das Erhitzen die Mikroorganismen abgetötet. Dabei kann durch die Erhöhung der Zuckerkonzentration aufgrund der Wasserabgabe, z.B. bei Früchten, eine konservierende Wirkung (wie z.B. auch bei Konfitüren oder Marmeladen) eintreten.
Einsalzen
Bei der Behandlung von Fisch- und Fleischwaren mit Kochsalz spricht man auch vom Pökeln. In erster Linie dient es dazu, die Ware vor dem Verderb durch Mikroorganismen zu schützen und dadurch haltbar zu machen. Das Salz entzieht den Bakterien durch Osmose nahezu das gesamte Wasser aus ihrem Zellplasma und beeinträchtigt somit ihre Lebensprozesse.
Einkochen
»Im Jahr 1795 setzte Napoleon Bonaparte, nachdem er zum kommandierenden General der französischen Heimatarmee ernannt worden war, einen Preis von 12.000 Goldfranc für ein Verfahren aus, mit dem man Nahrungsmittel haltbar machen und die Soldaten ohne Plünderungen ernähren konnte.Die Idee, Nahrungsmittel in luftdicht verschlossenen Behältnissen auf 100°C zu erhitzen und dadurch zu konservieren, kam dem Pariser Konditor und Zuckerbäcker Nicolas Appert. Er verwendete Glasflaschen. Diese Methode wurde von der französischen Marine geprüft und Appert bekam das Geld 1810 ausbezahlt […].«
(aus: https://de.wikipedia.org/wiki/Konservendose; 09.12.2021)
Kühlen
Mikroorganismen benötigen eine bestimmte Temperatur, um sich entwickeln zu können. Kälte verlangsamt das Wachstum von Bakterien. Je kälter, umso länger die Haltbarkeit des Lebensmittels.
»Kühlung wurde schon in der Antike erreicht, indem man Eis aus den Bergen in Orte transportierte und in tiefen Kellern (sogenannten Eiskellern) zur Lagerung von Lebensmitteln einsetzte. […]
Bis etwa 1950 wurden auch hölzerne Eisschränke, gespeist mit Eis aus Fabrik oder Teich (gelagert im Keller unter Sägespänen), verwendet. Sie enthalten innen ein Gefäß aus gelötetem Zinkblech. Oben wird Eis (zerkleinert oder am Stück, zum Beispiel Eiszapfen) eingefüllt, unten das abtropfende Wasser gesammelt, in der Mitte ist eine dann von Eis umgebene Kammer ausgebildet, die das Kühlgut auf (Marmor-)Fächern aufnimmt und mit einer Tür verschlossen wird. […]
1876 entwickelte der deutsche Ingenieur und Unternehmer Carl von Linde das für die Wissenschaft und Technik fundamentale Linde-Verfahren. Seine Erfindung erlaubte es, die Zuverlässigkeit des Kompressors und der gesamten Kältemaschine so zu verbessern, dass diese industrietauglich wurde. Nun konnte man Wassereis ganzjährig industriell herstellen; man war nicht mehr auf Natureis angewiesen. Seine Erstentwicklung wurde damals noch mit Ammoniak betrieben. Diese Substanz ist giftig, ätzend und verursachte nicht nur Lecks, sondern auch einen üblen Geruch, so dass Kühlschränke erst in den 1920er Jahren seit der Entwicklung von Ersatzchemikalien für den Hausgebrauch geeignet waren. […]
Der erste europäische Kühlschrank wurde 1929 von den durch Jørgen Skafte Rasmussen gegründeten Zschopauer Motorenwerken J.S. Rasmussen entwickelt.«
(aus: https://de.wikipedia.org/wiki/Kühlschrank; 09.12.2021)
Arbeitsaufträge
- Nenne die Lebensbedingungen von Mikroorganismen.
- Erläutere und bewerte davon ausgehend die Wirkung einer der beschriebenen Konservierungsmethoden für lange Schiffsreisen mit Segelschiffen bis zum 19. Jahrhundert.