Mikroorganismen
Mikroorganismen, wie Pilze oder Bakterien, sind mikroskopisch kleine Lebewesen. Sie kommen häufig in Lebensmitteln vor. In der Regel sind sie dort unerwünscht, da sie schnell zum Verderb führen. Allerdings gibt es auch einige Mikroorganismen mit positiven Einfluss auf Nahrungsmittel.
Der Pilz – (k)ein gern gesehener Gast?
»Weiter darf der Proviant nur wenig Raum einnehmen; er muss den Schädlichkeiten von Nässe, Hitze, Kälte und deren Wechsel Widerstand leisten können; er soll gegen Ratten-, Mäuse- und Insektenfrass geschützt und doch wieder luftig aufbewahrt werden, um nicht dumpfig zu werden und zu schimmeln. Eine Reihe schwer zu vereinigender Aufgaben, welche eine Schiffsverproviantirung zu einer sehr schwierigen und auch sehr verantwortungsvollen Aufgabe machen, da einmal begangene Fehler nach dem Verlassen des Hafens in keiner Weise wieder gut zu machen sind und die verhängnissvollsten Folgen nach sich ziehen können.«
Quelle: Gesundheitspflege auf Seeschiffen mit besonderer Berücksichtigung der Handelsflotte, J. J. Reincke 1882, S. 61f.
Proviant darf nicht schimmeln, das wusste man bereits 1882. Denn Schimmelpilze sind besonders gefährlich. Ganz feine Fäden dringen tief in das gesamte Lebensmittel ein. Die eigentliche Gefahr liegt in den produzierten Giften. Aflatoxin ist das gefährlichste, es wirkt bereits in geringen Stoffmengen krebserregend.
»Eine Überraschung ergab die Analyse von schottischem Bier, das aus einem 1895 gesunkenen Schiff geborgen wurde. Beim Brauprozess kamen ungewöhnliche Hefen zum Einsatz statt der heute meist üblichen Bierhefe. Das berichtet eine Arbeitsgruppe um Keith Thomas vom Forschungsunternehmen Brewlabs, das mit Hilfe der PCR das Erbgut der Mikroorganismen in den Flaschen verschiedenen Arten zuordnete. Wie das Team im „Journal of the Institute of Brewing“ schreibt, identifizierte es die Arten Brettanomyces bruxellensis und Debaryomyces hansenii in den Heferückständen dreier Flaschen aus dem Wrack der vor 126 Jahren vor der schottischen Küste gesunkenen „Wallachia“.«
[Quelle: https://www.spektrum.de/news/brauen-bier-aus-schiffswrack-war-mit-seltenen-hefe-gebraut/1888216; abgerufen am 09.12.2021]
Auf der andern Seite wusste man auch 1895 schon von der Nützlichkeit mancher Pilze. Durch Hefegärung war es möglich Bier zu produzieren – ein nahrhaftes und beliebtes Getränk an Bord. Die Hefepilze teilen die langen Stärke-Moleküle vom Hopfen oder Malz in kürzere Zucker-Ketten. Bei diesem chemischen Prozess entsteht auch etwas Alkohol und Kohlensäure.
Arbeitsaufträge
- Recherchiere im Internet nach anderen Mikroorganismen, die an der Herstellung oder dem Verderb von Lebensmitteln beteiligt sind (hier ein kleiner Hinweis: Milch vs. Joghurt).
- Gib an, welche Nährstoffe die verschiedenen Mikroorganismen bevorzugen.